Élaboré suivant la méthode italienne que l’on appelle la méthode Balsamique. Cette méthode consiste à faire réduire le jus de raisin blanc pour en concentrer le sucre. Une fois le jus réduit, il est mis en fermentation alcoolique, puis exposé à l’air dans des fûts de différentes essences de bois pour qu’il puisse s’oxyder et ce complexifier en prenant les arômes des différents fût dans lesquels il va évoluer et vieillir pendant plusieurs années.
Mais cette méthode dans son ensemble ne permettait pas d’obtenir le vinaigre souhaité. Car lors de la réduction le jus est tellement réduit qu’il perd ses arômes et il devient noir.
La Vinaigrerie des Domaines à créer une nouvelle méthode pour garder les arômes de nos cépages et d’obtenir une couleur dorée qui rappelle celle des vins doux vieillis
Pendant un peu moins d’une semaine le jus à était réduit au bain marie avec une température qui n’a pas dépassé 60°C.Ensuite le jus réduit à était mis pendant 2 mois dans un fût de fermentation où une partie du sucre s’est transformé en alcool. Ensuite il fût transvasé dans un fût ouvert pour que l’alcool produit puisse être oxydé en acide acétique. Cela a pris une année. Pour finir ce vinaigre est resté vieillir dans un fût qui avait déjà contenu du vin de Muscat.
5° d’acide acétique et 0° d’alcool.
Associations : carpaccio de Saint Jacques et tartare d’espadon